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Cité de la Gastronomie : dénouement provisoire

cité, gastronomie

Si on peut se réjouir que sur 5 villes candidates, 2 aient été éliminées :

  • Lyon, d’une part, qui avait pourtant tout pour gagner, en raison d’un dossier mal ficelé, peu ambitieux (18 M euros d’investissement en grande partie privés – Eiffage -)  et venant substituer dans l’Hôtel Dieu au thème initial de la santé celui de la nutrition,
  • Beaune, d’autre part, avec un dossier surdimensionné à l’échelle de ce territoire (60 M euros), rejeté en périphérie du centre-ville et sans synergie avec le futur centre culturel des vins de Bourgogne…

…il n’en demeure pas moins que le fait de proposer l’idée « d’un réseau de Cités de la Gastronomie, dont le socle serait constitué par Tours, Paris-Rungis et Dijon », est l’exemple même de ces « décisions Tartuffe », dont les missions émanant des administrations publiques ont le secret…, sous prétexte de contenter tout le monde et de ne fâcher personne !

Car le propre d’un appel à projets est de sélectionner, donc d’éliminer, mais encore faudrait-il disposer de critères objectifs et surtout pondérés, ce qui n’était pas le cas à en juger par le rapport rendu public par la Mission Française des Patrimoines et des Cultures Alimentaires …ce 11 janvier 2013, qui en ces pages 6 et 9 (l’appel à projet n’étant d’ailleurs pas annexé au rapport) liste pèle mêle :

  • valorisation du patrimoine gastronomique dans le cadre du plan de gestion Unesco (classement du repas gastronomique des français)
  • vitrine des métiers et formation
  • vitrine des savoir-faire
  • attractivité et aménagement du territoire
  • développement de l’offre touristique
  •  ambition nationale et internationale
  • viabilité du modèle économique
  •  faisabilité du calendrier proposé et de son phasage

Page 9 de ce rapport, à peine s’est t-on risqué à cette petite phrase qui donne un aperçu des critères mis en avant par la mission : « Il convient d’attirer l’attention sur le fort ancrage territorial de chacune des candidatures qui a souvent conduit à une mise en avant un peu trop poussée des produits, des acteurs et des savoir-faire locaux au détriment de l’ambition nationale et internationale du projet envisagé ». C’est ce qui permet par exemple à la mission de retenir la candidature de Rungis, du fait de sa portée nationale et internationale inhérente (produits du marché de Rungis s’entend) alors qu’aucune tradition touristique, encore moins de gastronomie régionale ne s’attache à ce lieu…dont on imagine mal pourquoi un touriste étranger viendrait s’y perdre ! (critère qui n’a pas l’air d’intéresser la mission, qui relève quand même les difficultés de transport qui ne peuvent se résoudre que dans le plan transports du Grand Paris !). Et ce n’est pas en intitulant cette candidature Paris-Rungis que cela changerait quelque chose !

Mais peu importe, ce volontarisme politique (aménagement du territoire sur le modèle du Louvre-Lens) est sur-pondéré par rapport à la dimension touristique et de gastronomie régionale incontournable, que Dijon et Tours (mais aussi les deux recalées Lyon et Beaune) possédaient indéniablement. Il est symptomatique que la seule candidature dont l’investissement ne soit pas précisé dans le rapport soit Rungis (car non finalisé) : Tours et Dijon étant respectivement à 35,6 M euros et 55 M euros (pour Lyon et Beaune voir en début d’article).

De même, et on le voit dans le rejet de Lyon, un « modèle économique classique à la française », fait de beaucoup de subventions, tant en investissement qu’en fonctionnement, et « d’un zeste de privé » (à l’exemple de Tours dont l’autofinancement est de 47 % sur un budget de fonctionnement de 4 M euros) est préféré au modèle du « tout privé » (avec Eiffage en co-investisseur et un autofinancement total de fonctionnement) proposé par Lyon, que la mission écorne par cette phrase assassine « Il n’en demeure pas moins que le ratio entre les espaces à vocation pédagogique, culturelle et scientifique et les superficies allouées aux activités marchandes (commerces, boutiques, hôtel, divers restaurants, …) apparaît particulièrement disproportionné ».

Ainsi, le critère d’ambition nationale et internationale, que la mission a plus relevé à Tours qu’à Dijon du fait d’Euro Gusto notamment, aurait mérité d’être plus finement analysé, alors que par exemple, Dijon était la seule candidate à s’appuyer sur un pôle de compétitivité de niveau national et international, Vitagora.

Enfin, en termes de faisabilité financière et de phasage, il apparaît surprenant qu’aient été mis sur le même plan deux dossiers prévoyant une ouverture en 2016, Dijon et Tours, avec celui de Rungis, dont l’ouverture est conditionnée au calendrier d’aménagement du Grand Paris, de toutes façons pas avant 2017 ou 2018.

Si la mission a pu apparaître courageuse en ne retenant pas Lyon (et Beaune s’entend), elle aurait pu aller plus loin en éliminant Rungis (reste de centralisation étonnant quand on veut mettre en avant la diversité gastronomique des régions françaises, et de plus choix trop marqué en terme d’aménagement) et en permettant à deux capitales régionales touristiques et gastronomiques majeures, Dijon et Tours, de disposer d’équipements structurants complémentaires – qui leur font aujourd’hui en grande partie défaut – à même de renforcer leur notoriété touristique, notamment à l’international, objectif principal dans cette démarche Unesco.

Jean-Michel Puydebat*

Du même auteur :

*Jean-Michel Puydebat est consultant spécialisé en management de la culture, directeur de PV2D, président du réseau de consultants CPIP et membre de CEG.

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Classé dans:Analyses, Expériences, Financement de projet, Gouvernances, Ingénieries, Outils, , , ,

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